Un olio per essere commercializzato come olio vergine d’oliva o extravergine deve presentare dei parametri standard fissati da un preciso regolamento: così come deve avere determinate caratteristiche organolettiche. Si è ritenuto quindi indispensabile l’introduzione di un metodo di valutazione chiamato panel test.

La percezione delle caratteristiche organolettiche di un olio di oliva avviene principalmente attraverso il gusto, l’olfatto e la vista. La tecnica dell’assaggio è regolata da una normativa attualmente in vigore che ha stabilito delle regole da rispettare. Alcune di esse, le più elementari, sono di facile accesso a tutti gli interlocutori:

1. Guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia e valutandone la fluidità;
2. Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora;
3. Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
4. Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative;
5. Far riposare un poco la bocca, movendo lentamente la lingua contro il palato;
6. Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte;
7. Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi;
8. Espellere l’olio.