L’olio di oliva in cottura

Gli studi riguardanti l’impiego dell’olio d’oliva vergine in cottura ed in particolare nella frittura, è abbastanza ricco. Infatti il notevole interesse dei ricercatori per questi studi deriva dal fatto che la frittura è uno dei procedimenti più comuni per la preparazione dei cibi.

Le complesse variazioni che avvengono a livello chimico-fisico durante le operazioni di frittura portano a una diminuzione del livello nutritivo dell’olio.

A temperatura elevata, ed in presenza dell’ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione che i grassi subiscono, accelerano notevolmente il loro corso. L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (l’olio) suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi, mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti, soltanto l’olio di oliva reagisce in modo stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature. L’entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri fattori decisivi: 1) livello della temperatura 2) durata del tempo di cottura.

Più elevata è la temperatura più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi che in casi estremi possono essere responsabili di effetti tossici.

Il grado di temperatura che incide con profonde modificazioni è definito “punto di fumo” e dipende dalla sua composizione chimica; tale livello non deve essere superato ed è bene ricordare che l’olio di oliva possiede il punto più elevato fra tutti gli oli. Ancora più determinante del livello termico è però la durata del tempo di cottura, dove avvengono dopo lunghi periodi effetti tossici con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri e perossidi. Anche in questo caso l’olio di oliva possiede un indice di degradazione sensibilmente più basso ad altri oli vegetali.

Da queste considerazioni è evidente che, in ogni caso, la frittura determina più o meno un deterioramento del grasso: usare un olio di oliva per avere risultati più soddisfacenti è comunque consigliato.

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Credits: Ideapositivo

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